Деякі питання організації харчування учнів школи
Моє
сьогоднішнє повідомлення стосується організації харчування в закладі в контексті нових вимог. Перефразовуючи
відомий вислів мушу сказати що в організації харчування в школі наразі є дві
проблеми НАССР та Клопотенко
Проблема один : НАССР , початок процесу
наказ Міністерства аграрної політики та продовольства України №590 від
01.10.2012 року «Про затвердження вимог щодо розробки,впровадження та
застосування постійно діючих процедур , заснованих на принципах Системи
управління безпечністю харчових продуктів. Це хороша ідея, про яку толком ніхто
не згадував років 6-7, а потім з’явилась вимога реалізувати все і відразу,як
завжди без належного фінансування.Для забезпечення виконання вимог НАССР в закладі протягом останніх двох років
проведено наступні заходи:
·
Створено робочу групу щодо організації впровадження принципів НАССР в
практику діяльності закладу
·
Пройдено навчання в сертифікованих надавачів послуг
адміністрацією закладу та організовано постійно діюче навчання персоналу з
питань убезпечення продуктів харчування
·
Розроблено 12 шкільних програм передумов впровадження
НАССР
-Належне планування виробничих,допоміжних
та побутових приміщень
-щодо території, стану приміщень,
обладнання,проведення ремонтних робіт, технічного обслуговування обладнання,
калібрування, а також заходів щодо захисту харчових продуктів
від забруднення та сторонніх домішок
-щодо планування та стану комунікацій
(вентиляції, водопроводів
водопостачання та водовідведення,
електро- та газопостачання, освітлення
-безпечності води, льоду, пари,
-допоміжних матеріалів для переробки (обробки) харчових продуктів,
предметів та матеріалів, що контактують з харчовими продуктами
-щодо чистоти поверхонь,
процедур прибирання
виробничих, допоміжних, побутових приміщень та інших поверхонь
-здоровя та гігієни персоналу
-порядку поводження з відходами
-контролю шкідників
-безпечного зберігання хімічних
сполук
-контроль постачальників
-зберігання сировини та готової
продукції
-технологічного контролю
-маркування продукції та
інформування споживачів
В рамках реалізації кожної з
програм вже проведено певну роботу, тобто вони не просто написані,а і
реалізовуються:
·
Проведено зонування виробничих
приміщень,оскільки харчоблок не типовий в закладі,а працює в пристосованому
приміщенні
·
Впорядковано прибудинкову територію закладу, місце
вигрузки продуктів
·
Проведено поточний ремонт всіх
комунікацій, встановлено додаткові
водонагрівачі
·
Організовано забезпечення
питною водою шляхом встановлення кулерів
·
Замінено технологічне
обладнання на кухні
·
Розроблено сучасні чек листи
прибирання поверхонь, виробничих та побутових приміщень ,виконання яких контролюється
постійно
·
Ведуться всі необхідні журнали
контролю здоров’я персоналу
·
Виокремлено спеціальні місця
для зберігання хімічних сполук
·
Постачання продуктів
відбувається тільки за наявності сертифікатів якості та відповідності
·
Все технологічне обладнання та
готові страви маркуються відповідно до вимог НАССР
Також сформовано повний пакет
інформаційни пакет щодо впровадження системи НАССР, а це більше 300 документів.
Визначено найбільш значимі критичні точки
в рамках закладу , а також спланована робота щодо запобігання
забруднення в критичних точках. Здійснено функціональний розподіл необхідних
робіт між адміністрацією, технічним персоналом, медичним персоналом, кухонними
робітниками. Протягом останнього навчального року проводився щотижневий контроль
засвоєння нових вимог та їх дотримання в визначених робочою комісією критичних
точках та їх відповідності новому Санітарному регламенту закладів загальної
середньої освіти. В першу чергу всі ці зміни
стосувались харчоблоку закладу. Перш за все проведено реорганізацію
виробничого простору
Ø встановлено нова електроплита на 4 робочі конфорки та з
достатньою за об’ємом духовкою;
Ø замінено на сучасні старі технологічні столи, столи для
нарізання хліба, для роботи з борошном;
Ø встановлено новий
витяжний зонт;
Ø замінено неробочий
марміт на сучасний настільний;
Ø замінені шафи для сушки посуду;
Ø реконструйовану діючу та встановлено додаткову мийну
раковину;
Ø замінено холодильник та придбано для нього
контрольно-вимірювальне обладнання;
Ø замінено частково кухонний та столовий посуд, придбано
нові набори ножів; весь інвентар промарковано згідно рекомендації НАССР
В їдальні забезпечено
розташування столів з дотримання
соціальної дистанції для одночасного обіду 16 дітей,
функціонує достатня кількість раковин
для миття рук, завжди в наявності миючі та дезінфікуючі засоби, паперові
рушники. Накриває на столи працівник
кухні, столові прибори діти отримують і одноразових індивідуальних пакетах.
Прибирання посуду після обіду теж здійснюється працівником кухні. Харчоблок
відокремлений від їдальні і має окремий вхід; медична сестра працює в окремій
кімнаті, там же зберігається і вся документації щодо організації харчування.
Таким чином забезпечено уникнення перехресного
забруднення готових страв .
В закладі
працює штатний кухар, підсобний робітник та дієтична медична сестра, які
безпосередньо задіяні в організації харчування. Відповідальність за організацію харчування в межах закладу
покладено на заступника директора з навчально- виховної роботи Жовнір МІ. З
2019 поступово впроваджується в практику роботи шкільна програма НАССР.
Проблема 2 : оновлене меню за Клопотенком.
В закладі
реалізовується монопрофільне меню, відповідно до п 18 Порядку організації
харчування у закладах освіти. Розроблене
меню на 10 днів, погоджене з Держспоживслужбою. Також розроблено 2 варіанти 4
тижневого меню для впровадження з січня 2022 року. Меню з вересня 2020 року
базується на стравах за Клопотенком. До опробування в закладі було обрано
близько 50 страв. Деякі з них не пройшли опробування, бо діти навідріз
відмовлялись споживати приготовані страви, інші -навпаки , швидко стали
звичними. Так з меню було виключено крем -суп
овочевий та рибні фрикадельки, бо вони залишались на тарілках
незайманими. Зате рибні котлети, мясні фрикадельки, запечена риба, чахобілі,
курка з паприкою, куркумою та під овочевим соусом , чай каркаде, борщ зі сливами ввійшли в звичне меню .Порівняно
з минулими роками, значно збільшилась кількість свіжих овочів та фруктів,
зменшилась кількість солі та цукру в готових стравах.. Різноманітнішим став
асортимент рибних страв: готується не тільки смажена , а і запечена та
тушкована риба, рибні котлети,
фрикадельки з різноманітними соусами. Добре зарекомендували себе нові для
шкільної їдальні соуси, приправи, страви з м’яса птиці. Важко впроваджуються
малосолоні страви та напої зі зниженим
вмістом цукру, особливо серед старшокласників. Учні молодшої школи призвичаїлись
до нових смакових відчуттів швидко. проблемою
залишається забезпечення м’ясними стравами в асортименті, бо в реальному
доступі у офіційних постачальників наявне лише м'ясо птиці. Придбати яловичину, телятину наразі практично
неможливо.
Наразі в закладі
відсутні діти з особливими дієтичними потребами, підтвердженими медичними
документами. Але протягом року такі діти були з встановленими дієтами на певний
термін від 1 до 3 місяців. Для їх харчування виділено окремий стіл в їдальні і
в межах щоденного меню -розкладки готувались прийнятні для них страви.
Оплата за харчування для учнів 1-4
класів та учнів пільгових категорій здійснюється безготівково в межах укладених
з постачальниками продуктів договорів за рахунок коштів місцевого бюджету. За
харчування інших дітей сплачують батьки
шляхом внесення авансового платежу за наступний місяць з розрахунку
вартості обіду 15 грн. В кінці місяця здійснюється перерахунок у відповідністю
з реальною кількістю обідів, що отримала дитина. Заклад має автономну бухгалтерію
, яка і займається всіма фінансовими питаннями щодо організації харчування.
Буфет
в закладі відсутній, хоча потреба у ньому є.
Питну воду діти отримують з
кулерів з фасованою та кипяченою
питною водою; використовують одноразовий посуд. Також переважна більшість дітей
має власну фасовану воду в пляшках
